Положение о бракеражной комиссии
Положение
о бракеражной комиссии
в государственном учреждении образования
«Средняя школа № 22 г.п. Болбасово
имени С.И. Грицевца»
- Общее положение.
1.1 Бракеражная комиссия государственного учреждения образования «Средняя школа № 22 г.п. Болбасово имени С.И. Грицевца»
создана в целях контроля качества приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.
1.2 Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются Санитарными нормами и правилами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
- Основные задачи.
2.1. Предотвращение пищевых отравлений.
2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
2.3. Контроль соблюдения технологии приготовления пищи.
2.4. Обеспечение санитарии и гигиены.
2.5. Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.
2.6. Обеспечение пищеблока качественными продуктами питания, соответствующими сертификатам качества.
- Содержание и формы работы.
3.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
3.2. Повседневный контроль качества выпускаемой пищи осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом директора государственного учреждения образования «Средняя школа № 22 г.п. Болбасово имени С.И. Грицевца».
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.
3.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.
3.5. В бракеражном журнале указывается дата, наименование блюда и дается оценка доброкачественной пищи. Оценка дается на каждое блюдо отдельно.
3.6. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида, требованиям нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника технологических карт блюд, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
3.7. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска) определяет фактический вес изделий, проверяет выборочно путем взвешивания 10 порций (штук) – если такое количество отсутствует путем взвешивание каждой порции с учетом допустимых отклонений +/- 2% определенных СТБ.
3.8. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет правильность отпуска, температуру отпуска пищи.
3.9. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольных блюд и суточных проб. В бракеражном журнале записываются: дата проведения, наименование блюд и изделий, выход блюд, доброкачественность продукции, время приготовления, заправки, отпуска салатов. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Только после этого разрешается выдать пищу.
- Управление и структура.
4.1. Бракеражную комиссию возглавляет директор государственного учреждения образования «Средняя школа № 22 г.п. Болбасово имени С.И. Грицевца».
4.2. В состав бракеражной комиссии входит:
ответственный за питание;
медицинский работник;
заведующий производством.
